Tuesday, June 22, 2010

Ceci piccanti con tagliatelle di semola


English version follows

Lo so che per voi è estate ma oggi qui faceva freddo umido [freddo relativo ma io avevo i brividi] e ho avuto voglia di qualcosa di piccante. Ieri sera ho messo i ceci a  bagno che volevo finire prima di partire per le vacanze, e li ho bolliti al mio solito con rosmarino e aglio pensando di mangiarli semplicemente così in insalata con un filo di olio evo e invece ho poi fatto una pasta asciutta da leccarsi i baffi.


Ingredienti:
  • ceci - ammollati nella notte con una punta di bicarbonato di soda e risciacquati bene il giorno dopo
  • rosmarino
  • aglio
  • estratto di pomodoro
  • cipolla 
  • foglia di alloro
  • peperoncino piccante
  • scaglie di peperoncino semi piccante [io ho usato Kashmiri chili]
  • tagliatelle di semola - nidi spezzati ma non troppo
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • peperoni verdi (quelli indiani che ho usato qui assomigliano come gusto ai friggitelli)
  1. Bollire i ceci con rosmarino fresco legato oppure secco avvolto in una garza, e qualche spicchio di aglio vestito che poi eliminerete. Aggiungere il sale solo dopo la cottura.
  2. In una padella larga rosolare la cipolla con una foglia di alloro, a metà cottura eliminare l'alloro e aggiungere un pizzico di bicarbonato di soda e continuare a dorare la cipolla.
  3. Quando la cipolla è bella dorata aggiungere il peperoncino piccante a pezzetti e la polvere o le scagliette di peperoncino semi piccante, rosolare un attimo e aggiungere l'estratto di pomodoro.
  4. Fare rosolare bene finchè l'olio si divide e quindi aggiungere un poco di acqua di cottura dei ceci. Fare cuocere finchè è ben ristretto e saporito. Salare secondo i vostri gusti.
  5. Schiacciare metà dei ceci e aggiungerli alla salsa continuando la cottura per amalgamare bene. Aggiungere alla fine gli altri ceci interi e un poco della loro acqua se è troppo asciutto.
  6. Intanto friggete i peperoni verdi in olio extra vergine di oliva e salateli.
  7. Bollire le tagliatelle al dente e unirle alla salsa di ceci lasciando riposare per almeno dieci minuti.
  8. Servire con un filo di olio evo crudo, i peperoni verdi fritti e le scagliette di peperoncino semi piccante.
Questa non è una zuppa, il risultato finale deve essere asciutto e ben condito. Buon appetito!




Spicy garbanzo beans [chickpeas] with tagliatelle  and green peppers

I know for you it is summer there but today here was humid and sticky and I had cold chills and feeling like eating something spicy. Last night I put the garbanzo [chickpeas], in India called kabuli chana, to soak, just to finish the packet before leaving for the holidays, and today I boiled them with garlic and rosemary planning to make a simple salad with a drizzle of extra virgin olive oil and freshly ground pepper, then instead I made a mouth-watering "pastasciutta", not a garbanzo soup with pasta!

Ingredients:
  • kabuli chickpeas - soaked overnight with a pinch of baking soda and rinsed well the day after 
  • rosemary 
  • garlic 
  • tomato puree
  • onion 
  • bay leaf 
  • hot chili pepper 
  • mild chili flakes like Kashmiri chili
  • tagliatelle made of durum wheat semolina shaped like nest and a bit crushed
  • extra virgin olive oil 
  • salt 
  • green peppers 
  1. Boil the beans with fresh rosemary tied with a string so you can remove it easily [or if you get only the dried rosemary wrap it in a gauze], and few cloves of garlic with their skin. Add salt only after cooking. 
  2. In a large skillet cook the minced onion with a bay leaf, and when half cooked remove the bay leaf and add a pinch of baking soda - continue to brown the onion. 
  3. When the onion is golden ready add the chopped hot chili pepper and the flakes of mild chili, cook briefly and add the tomato puree. 
  4. Fry well till the oil separates and then add a little water from the chickpeas pot. Cook until it is well reduced and flavorful. Add salt to your taste. 
  5. Mash half the chickpeas and add to the sauce continue cooking to mix well. Add the whole chickpeas and if the sauce is too dry dilute with the cooking water. 
  6. Meanwhile fry the green peppers in extra virgin olive oil and salt. 
  7. Boil the tagliatelle al dente and toss them with the chickpea sauce letting it rest for at least ten minutes. 
  8. Serve with a drizzle of extra virgin olive oil, fried green peppers and flakes of mild chili.

Monday, June 21, 2010

Curry verde di cavolfiore con zenzero fresco, menta e latte di cocco



English version follows

Questa ricetta si fa di solito con le infiorescenze intere precotte al vapore, ma io preferisco tritare il tutto a crudo e far sparire completamente il sapore del cavolfiore, che stranamente svanisce, per lasciare il gusto dei peperoni verdi [piccanti e non] che uniti alla freschezza del coriandolo e menta danno a questo piatto un sapore decisamente fresco e brillante. Le foglie di curry e la senape aggiungono quell'extra in più anche nella presentazione che deve appagare l'occhio.
Ho voluto farlo con poche spezie ma se vi piace un gusto più indiano potete metterci anche i semi di cumino, i chiodi di garofano, la cannella e il cardamomo rosolandoli all'inizio nell'olio.

Ingredienti:
  • 1 cavolfiore [io ho usato solo le infiorescenze]
  • 1 peperone verde piccolo o mezzo se grande
  • 3 peperoncini verdi piccanti [decidete poi voi sul piccante - io ho tolto i semi]
  • 3 cipolline fresche complete di verde
  • 1 bella manciata di foglie di coriandolo
  • qualche fogliolina di menta
  • 1/2 cm di zenzero grattugiato se vi piace [opzionale]
  • sale qb
  • 2 cucchiai di semi di coriandolo macinati e filtrati
  • 1 punta di cucchiaino di curcuma in polvere
  • 150 ml di latte di cocco - io l'ho fatto con la polvere di cocco solubile, seguite le istruzioni del vostro pacchetto oppure date un'occhiata QUI per farlo fresco
  • 1 punta di cucchiaio di semi neri di senape
  • 1 rametto di foglie fresche di curry [opzionale se non l'avete]
  • olio di semi, quello di vostra preferenza.

    1. Mettete i primi otto ingredienti nel food processor e tritateli abbastanza fini [vedi foto mentre stanno cuocendo]. State scarsi di sale.
    2. Scaldate l'olio in padella, aggiungete la curcuma e la polvere di coriandolo, rosolate un attimo e poi aggiungete il trito di cavolfiore. Fate cuocere per qualche minuto rimestando.
    3. Aggiungete il latte di cocco e continuate la cottura finchè vi sembrerà pronto. Aggiustate di sale.
    4. In un padellino fate scaldare un cucchiaio di olio, metteteci i semi di senape e quando cominciano a scoppiettare aggiungete le foglie di curry per qualche secondo finchè diventano croccanti.
    5. Servite come nella foto con riso basmati e mettendoci sopra la senape nera rosolata insieme alle foglie di curry [tadka]. Le foglie di curry fritte si possono mangiare, sono croccanti e deliziose. Io non le ho mangiate tutte però, erano un po' tantine, ma di effetto per la foto.
    A me piace l'asciutto quindi ho fatto restringere i liquidi e mi è venuto della consistenza di un ragù, ma se preferite come gli indiani una cosa tipo zuppa aumentate l'acqua quando diluite la polvere di cocco o aggiungetene se usate il latte di cocco nei tetra pacchetti.

    Come vedete anche io non sempre faccio il latte di cocco from scratch cioè partendo dal cocco intero.

    E oggi in fondo al post trovate un video sull'India che è pura fantasia, nel senso che sono solo gocce di realtà estrapolate ad arte dall'oceano di oggettività non rivelate, ma molto ben fatto e anche molto piacevole da guardare. [dopo il testo in inglese].
    L'India incredibile è il titolo del video e mai niente fu più preciso, infatti non è credibile, ma tutta qui da assaporare come in un sogno virtuale.


    Cauliflower Green Curry

    This recipe is usually made with whole steamed florets, but I prefer to chop it all raw and completely get rid of the taste of cauliflower, which strangely vanishes, leaving the taste of green peppers [hot and not] and the freshness of coriander and mint, releasing a very fresh and bright taste. Curry leaves and mustard add that plus in taste and appearance as we say in Italy also the eye wants its part, besides we eat with the eyes first.
    In this recipe there are very few spices, but if you like a stronger taste of India you can also put the cumin seeds, cloves, cinnamon and cardamom at the very start.

    Ingredients:
    • 1 cauliflower [I used only the florets]
    • 1 small green pepper or half if large
    • 3 spring onions with the greens
    • 3 green hot chillies [I removed the seeds]
    • 1 handful of coriander leaves - cilantro
    • a few mint leaves
    • 1/2 cm - 1/4 inch grated ginger if you like it [optional]
    • salt
    • 2 tablespoons coriander seeds crushed and filtered
    • 1 pinch of turmeric powder
    • 150 ml coconut milk 
    • 1 pinch of mustard seeds [the black ones]
    • 1 sprig fresh curry leaves [optional if you have not, or more if you like it]
    • seed oil, to your preference
    1. Put the first eight ingredients in food processor and chop fine enough [see photo while they are cooking].Add little salt.
    2. Heat oil in a pan, add turmeric powder and coriander powder, and sauté briefly then add the chopped cauliflower.Cook stirring for a few minutes.
    3. Add coconut milk and continue cooking until ready. Season with salt if necessary.
    4. In a small frying pan heat a tablespoon of oil, put mustard seeds and when they begin to crackle add the curry leaves for a few seconds until crispy.
    Serve with basmati rice as pictured and mustard with curry leaves on top [tadka]. You can eat curry leaves, they are crisp and delicious. However I have not eaten all of them, but they were good for the photo.

    I like to eat dry food mostly, so I let the fluids evaporate and I get the consistency of a sauce, but if you prefer to eat soups, as the Indians do, increase the water when diluting coconut or add some extra water to the packed coconut milk.

    And today here is a video about India which is pure fantasy, i mean that the beautiful images are only drops of reality artfully extrapolated from the ocean of not disclosed objectivity, but it is very well done and very enjoyable to watch. Incredible India, that's right, do not believe it but enjoy the video.

    Saturday, June 19, 2010

    Li chiamiamo scones alle quattro farine? o panini fritti al vapore?


    Una cosa buffa che mi succede spesso è che faccio delle cose improvvisate, e fin qui niente di strano anche perchè qui non si può programmare niente, mi vengono quasi sempre buonissime o per lo meno accettabili, non mi è mai successo di dover buttare qualcosa perchè immangiabile, ma poi mi viene voglia di fare una ricerca sul web e vedere se qualcun altro ha fatto una cosa simile, e la cosa sorprendente è che spesso trovo che ho fatto una ricetta vera o quasi. E quindi la cosa buffa è che credevo di aver inventato qualcosa ma in fondo non è niente di nuovo, l'avrò letto da qualche parte e archiviato nella memoria.
    Non che io cerchi nel web perchè voglio dare un nome alle ricette, infatti mi serve solo per far capire a chi legge a cosa somiglia la mia ricetta. Come si fa a replicare una ricetta se non si è mai assaggiata? Questa è la cosa basica, perchè con che cosa si paragona? Anche se avete la lista esatta di tutti gli ingredienti e le quantità esatte, non riuscirete mai a ricreare una ricetta perfettamente uguale all'originale, ma ci si può avvicinare e ottenere comunque qualcosa di buono.

    Friday, June 18, 2010

    Paratha di quattro farine con erbe fresche


    Oggi non avevo nè pane e nè grissini o crackers, niente di niente e non avevo nemmeno voglia di uscire a fare la spesa. Quando mai ho voglia? Però ho sempre la farina, anzi le farine, perchè la 00 qui non esiste e nemmeno la 0, si trova solo un tipo di farina bianca che si vende sfusa e che spesso non mi piace per l'odore che ci sento. La farina per fare il chapati invece è molto diversa ma non sempre ho voglia di farli.
    Allora mischio varie farine come per fare il pane, cioè con il lievito, ma poi ci  faccio la focaccia che si cucina più in fretta del pane.
    Oggi ho anche aggiunto la semolina indiana molto fine [rawa], e la farina di sabudana, che è un amido estratto dalla palma sago con cui si producono perle simili alla tapioca. 

    Il preambolo serve solo a fare capire che sono sempre costretta a sperimentare per creare qualcosa di buono vista la carenza di prodotti già pronti, il che poi non è affatto male visto che non mangio nessun tipo di cibo processato con additivi e conservanti, a parte

    Tuesday, June 15, 2010

    Fusilli con salmone, asparagi e lemongrass



    Ingredienti per una persona:
    • 100 grammi di fusilli o qualsiasi altro formato di pasta - cotta ovviamente al dente
    • salmone in scatola  (qui trovo solo quello rosa dell' Alaska che è buono - non sempre mi lamento)
    • 250 grmmi di asparagi
    • 1 cucchiaio di lemongrass - la parte bianca che si può sostituire con buccia di limone grattugiata
    • 2 cipolline fresche
    • aglio e prezzemolo tritato 
    • pepe macinato fresco
    • olio extra vergine di oliva
    1. Pulire gli asparagi e tagliare a piccoli pezzi la parte tenera dei gambi, mettendo da parte le punte.
    2. Rosolare appena le cipolline a fettine e aggiungere i pezzetti di asparagi, aglio, prezzemolo e il lemongrass tagliato fine. Se in Italia non si trova facilmente si può sostituire con lemon zest anche se ovviamente non sono la stessa cosa. Rosolare per un paio di minuti.
    3. Aggiungere il salmone scolato e pulito da pelle e lische, pepare e fare insaporire. Adagiare in mezzo alla padella le punte degli asparagi, e se troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di acqua - non rimestare. Coprire e lasciar cuocere un paio di minuti.
    4. Il salmone è molto delicato e si spappola facilmente se viene rigirato con la pasta, quindi io ne tolgo alcuni pezzi insieme alle punte cotte che poi metterò sopra la pasta.
    5. Aggiungo al sughetto rimasto in padella la pasta, un poco di prezzemolo fresco e mescolo per farla insaporire. Quindi la impiatto guarnendola con le punte degli asparagi e i pezzetti di salmone.
    Un piatto delicato e saporito con pochi ingredienti sensa salsina che più nature non si può.
    Il lemongrass ha un profumo molto delicato e quindi se usate il limone siate parchi e dopo andate ai parchi..





    Monday, June 14, 2010

    Insalata di patate con salsa gialla e occhi strabuzzanti


    Ingredienti:
    • 2 patate bollite
    • aceto di mele
    • 1 cipolla piccola o un cipollotto
    • 1 peperone verde piccolo, o una falda se grande
    • 1 cucchiaio di verdure sottaceto
    • 1 pomodoro non troppo maturo
    • 1 cucchiaio di maionese
    • 1 cucchiaio di yogurt
    • 1 cucchiaino scarso di miele
    • 1 cucchiaio della vostra senape favorita
    1. Tagliare la cipolla a cubetti e metterla a bagno in acqua e aceto per mezzora, se invece usate il cipollotto fresco l'ammollo non è necessario.
    2. Mettete un cucchiaio di aceto di mele sulle patate bollite e tagliate a cubetti.
    3. Tagliate anche le altre verdure e i sottaceti a cubetti.
    4. Mischiare maionese, yogurt, miele e senape.
    5. Scolare la cipolla, aggiungerla alle verdure e condire con la salsa gialla.
    6. Aggiustare di sale se necessario
    Oggi ho fatto questa insalata da mangiare con dei wurstel italiani che poi ho scoperto sono invece fatti in Germania. Prima e ultima volta che compro i wurstel, avevano il sapore di dadi!  Erano bianchi con puntini verdi di sedano, 84% suino, il resto fecola di patate e aromi, prodotti da un salumificio italiano. Ma quando mai compravo i wurstel in Italia? Molto raramente e solo quando volevo mangiare i crauti che mi piacciono tanto cucinati con cipolle e mele. Ma se non l'avessi comprato mi sarebbe rimasto il desiderio e invece così sono libera da una prossima eventuale tentazione a cui dirò ciao ciao, anche perchè sette euro non li valgono proprio. Quando si vive all'estero e si vede un prodotto italiano gli occhi strabuzzano!

    Sunday, June 13, 2010

    Batata wada



    Patate wada ma anche vada, solo che scrivendolo in italiano ho preferito wada perchè se tradotto in inglese diventa voce del verbo andare. Questo è uno snack che a Mumbai [ex Bombay] si trova nei carrettini per strada o alle stazioni e viene anche messo nei panini che si chiamano quindi wada pao o "vada pav" - lo spelling in India è molto relativo, importante è solo che si capisca di che si sta parlando, il panino pao o pav si pronuncia allo stesso modo, wada e vada pure, talvolta chiamate anche vadai.

    Vegetariane e ovviamente con alcune varianti locali che non cambiano di molto il gusto, piacciono un pò a tutti, in fondo sono crocchette indiane senza uovo a forma di ciambella ma anche di polpetta.
    Le cose povere ma buone di solito sono fritte, e oggi non c'e' il sole, sono arrivate le piogge, il mio frigo è pressocchè vuoto, non avevo voglia di andare a fare la spesa e questi sono gli ingredienti che sono riuscita a mettere insieme. Oggi è domenica, c'è poco traffico, dovrei proprio andare a comprare un pò di cibo, se mi decido.

    Saturday, June 12, 2010

    Appam - Pancakes di riso e latte di cocco fresco


    Questa ricetta del Kerala - India del sud, l'ho presa dal manualino di istruzioni delle pentole, tra cui c'è quella specifica per fare questi pancakes molto curva sul fondo, che però io non ho comprato, e infatti il mio pancake si vede che è piatto mentre dovrebbe essere sottile ai lati e più spesso nel mezzo. Se avete il wok provate a farli con quello.
    La mia forma è piatta e lo so che quella bombata ha una tenerezza in più, ma il gusto era buonissimo lo stesso, dal sapore delicato di cocco. La consistensa un poco granulosa e piacevole.

    Questa è la foto del padellino Futura che ho preso dal manuale
    (Futura! agli indiani piacciono le parole italiane!)


    Come si fa il latte di cocco fresco? Il concetto è lo stesso del latte di mandorla, tritare e strizzare, ma qui il lavoro è tanto perché bisogna pelare il cocco oltre che estrarlo dal guscio, e un po' come tutte le ricette indiane richiede pazienza e tempo. Per me è una meditazione e mi rilassa.

    Qui il cocco fresco si trova anche a pezzi non pelati dalla pellicina marrone, ma io preferisco comprarlo intero, di certo è più igienico. Non ho idea come si venda in Italia, forse lo trovate già pulito come si vendeva ai miei tempi il "coccobello" nei Luna park, giostre e compagnia. Quindi dovete solo pelarlo eliminando la pellicina marrone.

    Se invece volete farvi l'esperienza del cocco intero, che io vi consiglio,  sappiate che deve essere bello pesante, pieno d'acqua, e non avere nessuna frattura, da cui il liquido può uscire, causando non solo la perdita di peso, e questo serve a capire che non c'è liquido, ma soprattutto infettando l'interno del cocco che finisce con l'ammuffire. Ho imparato dall'esperienza.

    E infine sapete anche come si apre il cocco con un solo colpo?

    Anni fa quando ero in Italia lo spaccavo col martello dopo aver fatto uscire il liquido dai tre buchini che aprivo con la spirale che serve ad aprire le bottiglie di vino. Errore! finalmente ho trovato questo metodo semplicissimo che si usa in tutti i Paesi dove il cocco è una faccenda quotidiana, e quindi funziona benissimo e velocemente. Una volta che provate così vi metterete a ridere di certe altre spiegazioni che si trovano in rete.

    le due foto che si spiegano da sè sono prese da questo sito Thai food and Travel 

    Tenere il cocco in una  mano e con l'altra dare un colpo deciso proprio nel mezzo, come fosse all'equatore, con il dorso di un coltello pesante tipo orientale. Attenzione che si fa col dorso e non la lama.
    Tenere una ciotola sotto per recuperare il liquido. Funziona sempre perfettamente.
    E ora passiamo alla ricetta.

    Ingredienti per circa 10 appam, ma a me ne vengono sempre meno perché li faccio piuttosto spessi:
    • 320 grammi cocco fresco grattugiato [senza la pellicina marrone]
    • 300 ml di acqua calda [di cui anche il latticello che ho recuperato dal cocco, ma non necessario]
    • 200 grammi di riso, con 5 semi di fieno greco, ammollato per 4 ore e scolato
    • 60 ml di riso cotto
    • 5 semi di fieno greco (opzionale)
    • ghee o burro per ungere la padella
    • 1 cucchiaino di zucchero
    • 1 cucchiaino raso di sale
    Per prima cosa si deve fare il latte di cocco:
    • Mettere la metà del cocco grattugiato con l'acqua calda nel frullatore, e frullare almeno 3 minuti o finché il cocco è ridotto in pappetta.
    • Mettere una pezza di cotone o garza fine sopra una ciotola e versarci sopra il liquido. Farlo raffreddare.
    • Raccogliere la pezza dai quattro angoli e strizzare il latte il più possibile.
    • Misurare 360 ml di latte di cocco e metterlo da parte.
    Come fare questi pancakes di riso e cocco:
    • Mettere il riso scolato col fieno greco, il riso cotto e l'altra metà del cocco grattugiato in un frullatore aggiungendo gradualmente il latte di cocco. Si ottiene così una specie di pastella densa.
    • Mettere la pastella in una ciotola, aggiungere il sale e lo zucchero, coprire e lasciare fuori dal frigo per almeno 12 ore a fermentare, si dovrebbe formare una schiuma densa in superficie. Se per via della temperatura troppo bassa non ha fermentato bene aggiungere una punta di cucchiaio di bicarbonato di soda diluito in un poco d'acqua e mescolare bene.
    • Scaldare un pentolino che non attacca, ungere il fondo con il ghee o il burro, e metterci 80 ml di pastella spargendola, con il fondo di un cucchiaio, per circa 16 cm di diametro. 
    • Coprire il pentolino e far cuocere solo da un lato per un paio di minuti finché la superficie del pancake appare asciutta.
    Si servono con un chutney preferibilmente di cocco [vedi QUI la mia ricetta], o come sostituto del pane per mangiare ovviamente cibi indiani, sono strabuoni anche con la marmellata o confetture varie.
    Li ho mangiati col chutney di mango che avevo appena fatto e devo dire che mi sono abbuffata.

    Friday, June 11, 2010

    Mango chutney



    Se guardate in rete anche in italiano troverete una infinità di ricette di mango chutney. La mia sarebbe pure superflua ma tant'è eccola qua. La prossima volta ci farò qualche variante perché è bello cambiare, questa ricetta per esempio è dolce e molto "indiana" nel senso che ne ho viste parecchie in blog italiani adattate al gusto occidentale, cioè con appena l'accenno di qualche spezia. Qui non ci sono compromessi.
    Nonostante ciò dico pure che le quantità sono indicative, si possono aumentare o diminuire, addirittura eliminare qualche spezia che non piace. Si potrebbe anche mettere tutti gli ingredienti insieme e bollirli come per fare la marmellata.

    Wednesday, June 9, 2010

    Il chutney verde di coriandolo fresco e menta



    Questa non è una ricetta per chi non ha mai assaggiato il coriandolo fresco, infatti il coriandolo ha un profumo e un sapore completamente diverso dal coriandolo in semi che forse conoscete meglio; si ama o si odia, sembra che non ci siano vie di mezzo, alcuni lo ritengono disgustoso mentre il resto del mondo lo ama pazzamente. Si usava anche a Roma e in Grecia in tempi antichi e chissà perché col tempo se ne è abbandonato l'uso. Quasi dappertutto è chiamato cilantro (si legge silantro) e apprezzato anche per le sue proprietà antibatteriche e antitumorali.

    Il problema sta nel cervello che non riconoscendo questo odore creato da un aldeide, ricerca nella memoria per trovare una associazione e ci trova che assomiglia a un sapone (fatto con aldeide) o anche al repellente che certi insetti emettono quando sono schiacciati, che è sempre un aldeide, come anche gli agrumi. La prima volta che ho sentito questo odore mi è sembrato di mandarino.
    Insomma se non vi piace il cilantro sappiate che è il vostro cervello che non vi manda il segnale giusto perché associa l'odore con la cosa sbagliata.
    Provate a coltivarlo in un vasetto e fateci amicizia come ho fatto io, per non dire poi che lo avrete sempre freschissimo.

    Questo per me è un chutney così buono che non sta più di due giorni nel mio frigo. È fresco, piccante ma non troppo, saporito e succulento, tropicale ed esotico, e devo frenarmi dal mangiarmelo a cucchiaiate.


    Polpa fresca di cocco giovane dalla consistenza morbida come il bianco dell'uovo sodo

    Gli ingredienti sembrano tanti, come tante ricette indiane, e sono tutti o quasi necessari, ma alcuni si possono anche eliminare, per esempio:

    1. il cocco fresco, non sempre lo metto se non ce l'ho, ma con il cocco fresco e morbido (che in Italia credo sia impossibile trovare) questa salsa diventa divina
    2. i semi di senape che in India sono un must e in questo caso servono per fare la tadka***, ma che noi occidentali non sappiamo far scoppiettare nell'olio, e invece di ottenere un sapore di nocciole ci ritroviamo coi semi amari che rovinano il gusto del piatto
    3. amchoor, la polvere di mango verde
    4. l'aglio ma non le cipolline che secondo me ci vogliono proprio
    5. l'aceto, ma occorre mettere un ingrediente agro quindi il limone potrebbe bastare o viceversa
    6. il cumino talvolta non lo metto
    7. si può sostituire le noccioline con mandorle o anacardi ma questa è una mia variante
    8. se non si vuole piccante si può sostituire il peperoncino piccante con mezzo peperone verde

    Ovviamente non si possono eliminare tutte queste cose insieme.

    Quindi ricapitolando, potete eliminare un paio o al massimo tre ingredienti della lista degli opzionali e aumentare o diminuire la quantità di coriandolo, per esempio mettendone di meno rispetto alla menta o viceversa. A questo punto avrete un chutney di coriandolo se metterete molto coriandolo rispetto alla menta o viceversa un chutney di menta, e se mettete molta cipolla si può anche chiamare chutney di cipolla fresca, oppure semplicemente in India si chiama chutney verde - Hari chutney - green chutney.

    Ingredienti:
    • 1 mazzetto di coriandolo fresco (cilantro) - solo le foglie, eliminate il gambo  [vedi la foto giù e le  considerazioni del giorno dopo]
    • 1 mazzetto di menta - meno della metà del coriandolo - solo le foglie
    • 3 cipolline fresche o più - la parte bianca fino all'inizio del verde
    • 1 manciata di noccioline tostate [senza pellicina] oppure la mia variante di anacardi o mandorle pelate
    • peperoncino verde piccante fresco [semi rimossi o anche non] a vostra discrezione - oppure se non amate il piccante fate la mia variante con peperone verde dolce
    • succo di 1 lime o mezzo limone o 2 cucchiai di aceto di mele o insieme
    • sale q.b.
    • ½ cucchiaino di gur [zucchero di canna grezzo] 
    • 1 cucchiaio di olio di semi
    se nove ingredienti vi sembrano tanti fermatevi qui e se invece volete fare la ricetta completa aggiungete anche i seguenti ingredienti che ho segnato opzionali:
    • 1 spicchio di aglio - opzionale
    • 1 tazza di cocco fresco grattugiato o anche più - opzionale ma fa la differenza
    • ½ cucchiaino di amchoor [mango verde seccato] - opzionale
    • zenzero ½ cm grattugiato - opzionale
    • 1 cucchiaino di semi di cumino - opzionale [talvolta mi dimentico]
    • 1 cucchiaino di semi di senape neri solo se si intende fare la tadka finale - opzionale
    • 6 foglie fresche di curry solo se si intende fare la tadka finale - opzionale
    *** Tadka è un termine generico che si riferisce alla aggiunta di spezie nell'olio caldo o ghee [burro chiarificato] per versarla poi sopra la preparazione e si usa molto nei dahl oltre che nei chutney o curry, insomma si mette quasi dappertutto.
    Se si vuole fare la tadka, scaldare un cucchiao di olio, metterci i semi di senape nera e lasciarli scoppiettare finché si sente l'odore di nocciola, aggiungere quindi le foglie di curry e farle asciugare per pochi secondi.
    1. Io frullo tutto insieme nel food-processor [lo chiamate robot?] a parte gli ultimi due ingredienti che andrebbero riscaldati con olio e aggiunti alla fine sopra il chutney.
    2. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua o più, ma io non lo faccio mai.
    3. Alla fine assaggiare e aggiustare di sale, o di piccante - peperoncini verdi, o di limone o aceto. Fidatevi del vostro gusto.
    Assolutamente evitare di mettere i gambi del coriandolo perché il chutney prenderebbe un gusto non buono, e ve lo dico per esperienza perché un giorno avevo fretta e ho frullato tutto dicendomi che sarà mai e invece mi son dovuta ricredere. Quindi no ai gambi del coriandolo e ovviamente nemmeno a quelli della menta, intendo chiaramente ribadirlo. 

    Questo chutney è ottimo con crackers, grissini, pakora [vedi ricetta QUI], verdure crude o patatine ecc ecc.
    Si possono anche fare dei tramezzini goduriosi  e molto freschi, ideali per l'estate, spalmando la salsa su fette di pancarrè e aggiungendo fettine di pomodoro o cetriolo, oppure salsa e labneh, la cui ricetta trovate QUI e che in due parole è yogurt scolato.
    Se per caso vi viene molto piccante potete addolcire questo chutney con yogurt, o yogurt scolato [labneh].



    Considerazioni del giorno dopo:
    Quando dico un mazzetto di coriandolo fresco mi riferisco al mazzetto indiano che forse dal punto di vista occidentale si potrebbe chiamare un mazzone. Non ho affatto idea di come sia venduto il coriandolo in Italia, ma visto che non è un ingrediente basico come in India che si mette dappertutto, mi è venuto in mente che quasi certamente in Italia trovate solo dei mazzettini.
    Ecco quindi una foto del mazzetto di coriandolo venduto qui, quello di menta di solito è molto più piccolo.
    Di conseguenza tutti gli altri ingredienti sono proporzionali a un mazzetto grande così.

    Cliccare la foto per ingrandirla:


    Tuesday, June 8, 2010

    Malai Kofta, un curry per un'occasione speciale


    Questa è una ricetta per occasioni speciali, cioè non è cosa da tutti i giorni, ed è anche molto delicata nel gusto se non si esagera col peperoncino piccante. Mi piace molto ma richiede una preparazione un po' troppo lunga e quindi la faccio molto di rado. Il risultato però è sempre molto soddisfacente. Ovviamente ci sono tantissime varianti ma a me piace questa con le patate.

    Malai è la panna e kofta sono delle polpettine fatte con qualsiasi ingrediente, in questo caso paneer, patate e alcune spezie. Se non siete vegetariani l'aggiunta di un po' di uovo leggermente sbattuto vi salva da eventuali disastri durante la frittura, e si perché ci vuole esperienza per friggere senza alcun legante come l'uovo.

    In India di solito si usa la farina di ceci che ha appunto questa peculiarità di legare ma non in questa ricetta che quindi ha bisogno di esperienza per capire la consistenza dell'impasto. Io non mi sono mai azzardata a fare le prove disastro quindi ci metto anche l'uovo.

    Questo è un curry vegetariano davvero delizioso anche molto ricco se si usa la panna, ma in alternativa si può usare lo yogurt rendendolo più adatto a chi come me non ama la panna a meno che non sia dolce e montata! Stavolta però, tanto per contraddirmi ho usato la panna perché volevo fare la ricetta originale.

    La ricetta originale senza uovo è vegetariana perché in India il latte è considerato vegetariano e quindi anche i suoi derivati come il ghee, lo yogurt e il paneer, le uova invece non sono vegetariane anche se in occidente qualcuno le include.



    Ingredienti per 14 o 15 Koftas di 4 cm circa di diametro:
    • 2 patate medie bollite  
    • 200 gr di Paneer [clicca QUI per vedere come farlo]
    • sale
    • 1/4 cucchiaino di Garam Masala, vedi ricetta sotto ***
    • 2 cucchiai maizena
    • 1/2  uovo e più se sentite che è necessario (opzionale ma raccomandato ai non vegetariani)
    • peperoncino verde piccante tagliato fine
    • 3 cucchiai di carota grattugiata e strizzata
    • 15 anacardi ma anche di più se riuscite ad inserirli nelle koftas [potete anche metterli interi]
    • 2 cucchiai di uvetta ammollata e asciugata [io ero senza uvetta e ho usato albicocche secche]
    • 1 mazzettino di coriandolo fresco tritato
    • 2 cucchiai di panna o poco più
    • farina per infarinarle 
    • Olio per friggere
    1. Lessare le patate al punto giusto, sbucciarle e schiacciarle o meglio grattugiarle [in India si usa grattugiarle, con grattugia a fori larghi ovviamente]
    2. Grattugiare anche il paneer, anche questo con grattugia a fori larghi.
    3. Aggiungere il sale, un poco del garam masala, la maizena e mischiare.
    4. Formare delle palline e se l'impasto è troppo umido aggiungere un poco di pangrattato. Se invece non siete vegetariani aggiungete mezzo uovo sbattuto e sarete certi che non si apriranno durante la cottura.
    5. Dopo aver fatto la pallina schiacciarla nel mezzo creando una cavità dove ci metterete uvetta, anacardi, carote, peperoncino verde piccante, coriandolo fresco, panna e garam masala. Richiudete molto bene la pallina modellando l'impasto di paneer e patate che è molto malleabile, e infarinarle. 
    6. Mettere le koftas in frigo per almeno mezz'ora per farle rassodare.
    7. Friggerle in olio di semi abbondante e metterle su carta cucina ad asciugare.


    *** Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di:
    cannella, semi di cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Io me lo faccio sempre fresco al momento di usarlo.

    Ingredienti per il curry:
    • olio
    • 1/2 cucchiaino di cumino
    • 1 cipolla piccola tritata molto fine
    • 1/4 cucchiaino di curcuma
    • 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
    • 1/2 cucchiaino di peperoncino piccante
    • 4 pomodori tagliati a cubetti o anche passata di pomodoro
    • 120 grammi di yogurt o panna [scegliete voi]
    • 120 grammi di anacardi non salati, tritati non troppo fini
    • 1/2 cucchiaino di maizena 
    • Sale q.b.
    • alcune foglie di coriandolo 
    • 1/4 cucchiaino di Garam Masala
    1. Scaldate l'olio e quando è caldo metteteci i semi di cumino per primi e dopo un paio di secondi aggiungere la cipolla e farla rosolare.
    2. Quando la cipolla è dorata aggiungere la curcuma, i semi di coriandolo macinati/filtrati e il peperoncino - fare rosolare due secondi.
    3. Mettere quindi i pomodori e cuocere rimestando finché affiora l'olio.
    4. A questo punto aggiungere lo yogurt/panna e la polvere di anacardi.
    5. Cuocere finché lo yogurt è ben amalgamato, mescolando per uno o due minuti.
    6. Aggiungere un bicchiere piccolo di acqua in cui è stata sciolta la maizena e far cuocere per qualche minuto fino a giusta consistenza.
    7. Aggiustare di sale e aggiungere le foglie di coriandolo tritate, le koftas e una spolverata di garam masala.
    Servire subito perché altrimenti le koftas si impregnano troppo di salsa.
    Se invece non servite subito lasciate le koftas da parte e le aggiungerete alla salsa riscaldata solo al momento di servire, quel tanto che basta per assorbire un poco di salsa.

    In questa foto si vede bene quanto sia sottile l'impasto di paneer e patate, quindi sappiatevi regolare e riempite le koftas per benino. Ovviamente le koftas anche se sono già ottime mangiate appena fritte, insieme a questo specifico curry diventano divine.


    Ho inserito qui due video con la stessa ricetta ma con ingredienti abbastanza diversi perché come si sa le varianti sono moltissime.


    e questa di Manjula è invece più semplice con meno spezie

    Monday, June 7, 2010

    Bucatini con basilico asiatico, tonno e zucchine


    Il basilico è originario dell'Asia tropicale e quindi India, dove è considerato sacro e quindi venerato, nonchè usato come medicinale nell'ayurveda. Il nome botanico infatti è Ocimum sanctum, quindi santo, anzi santa perchè in India questa pianta, chiamata Tulsi, è la dea Tulasidevi. 
    Non sapevate che anche una pianta può essere una dea? Basta guardarla e tutti i peccati vengono rimossi, basta toccarla e il corpo diventa puro, e se viene venerata fa svanire tutte le malattie, se si innaffia fa svanire anche la paura della morte. Cliccando QUI ci trovate, ma in inglese, tutti i benefici che derivano dalla venerazione della pianta di basilico indiana Tulsi, non che io vi suggerisca di venerarla ma se vi interessa l'India, capire queste cose può essere interessante.

    Friday, June 4, 2010

    Panino caldo al prosciutto e spinaci




    Ingredienti:
    • 1 panino - questo pesa soltanto 25 grammi
    • 1 cucchiaio grosso di spinaci al vapore e rosolati al burro salato
    • 1 uovo fritto o affogato e scolato - condito con pepe macinato fresco
    • 1 fetta di prosciutto cotto
    • 1/2 cucchiaino di maionese
    • 1 filo di senape
    1. Abbrustolire il pane solo dall'esterno e farcirlo con gli altri ingredienti.
    Non sempre ho voglia di cucinare e un panino così è davvero soddisfacente.


    Gelato di mango con granella


    Fatto da me ovviamente e senza gelatiera ma col food-processor. La ricetta di oggi è racchiusa nella foto.

    Ingredienti:

    Tuesday, June 1, 2010

    Red snapper con salsina di wasabi e mayo


    Ancora pesce? E si questa è l'altra metà del red snapper di ieri che ho tagliato a strisce e fritto impanato - ne sono venuti sette pezzi, tutti e sette buonissimi pucciati nella salsina e mangiati con le cipolline.

    Ingredienti:
    • red snapper, mezzo filetto = 250 grammi
    • pastella fatta con un uovo, farina qb e un poco d'acqua
    • pangrattato
    • sale [io non lo metto]
    • olio per friggere
    Ingredienti per la salsina:
    • 1 cucchiaio abbondante di maionese 
    • 1 cucchiaio di yogurt [greco o normale scolato sarebbe meglio]
    • 6 cm di wasabi o anche più - assaggiare e aggiungere se necessario, io l'ho fatto - se avete del rafano/kren, grattugiatene un mezzo cucchiaino, la salsina sarà più succulenta
    • 1 cipollina fresca tritata che si può omettere se avete usato il kren
    1. Pastellare il pesce, passarlo nel pangrattato e friggerlo.
    2. Mescolare tutti gli ingredienti per la salsina e aggiustare secondo il vostro gusto, più yogurt e meno maionese per esempio, e se non avete il wasabi provate col kren fresco grattugiato [ah che buono ma qui non c'è]. 
    Ora per la cronaca devo aggiungere che:
    1. Ho messo molto più di 6 cm di wasabi perchè mi piace molto. 
    2. Poi ho messo lo yogurt normale perchè non ne avevo di già scolato quindi niente labneh. 
    3. E infine non ho messo la cipollina tritata perchè avevo una fame della madon.. [ma perchè si dice così?] e le cipolline erano freschissime, appena lavate e disinfettate, e ho preferito mangiarle così belle croccanti, tagliate in quattro come si vede dalla foto.
    Insomma fate ciò che dico e non quello che faccio eh eh pare che di questi tempi sia di moda.


    Per una versione gluten-free eccovi dei bastoncini (un po' larghi!) di red snapper passati prima nell'uovo sbattuto e poi in una panatura fatta con fiocchi di patate, parmigiano e aglio tritato finissimo, ma viene benissimo anche solo con uovo e fiocchi patate.
    Sul fondo si vede un'insalata di pomodorini e okra che io amo solo cruda quando è freschissima e croccante dal sapore delicato. In India invece viene cucinata con un sacco di spezie e gli indiani rimangono allibiti se dico che mangio i bhindi crudi.


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